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Arne Beirinckx

Bagels à la truite et au crabe de la mer du Nord, Salade de printemps aux amandes grillées et rouille à l`huile de basilic

€€€€
4 portions

Ingrédients


Bagels
* 4 Bagels
* 1/2 pot de Fromage aux herbes  
* 100 g de chair de crabe
* 100 g de truite fumée


Salade: 
* Pleurotes 
* Ail 
* Asperges
* Pois de jardin 
* Cresson de fontaine
* Amandes grillées
* Les pousses d’asperges 
* Radis 


Rouille:
* 80g de blanc d’oeufs
* 6 g de Xantana
* 300 g de bouillon de poulet froid
* 20 g de vinaige pour sushi
*0,5 l d’huile de maïs
* 2 c.à.s. de tapenade de poivron
* Ail  *7 clous de girofle 
* Quelques fils de safran 
* 1 c.à.s. de Miso


Huile de basilic: 
* 1 botte de basilic 1 botte 
* 0,4 l d’huile de maïs  

Préparation


Bagel:
* Coupez le bagel en deux et étalez le fromage aux herbes sur les deux côtés.
* Garnissez le bagel avec la chair de crabe et la truite fumée.
* Faites cuire le bagel entre le gril à panini pendant environ 3 minutes à la position 5.




Salade: 
    * Epluchez les asperges, faites-les cuire très brièvement et coupez-les en morceaux de votre choix.
    * Cuire brièvement les petits pois.
    * Déchirer les pleurotes et les faire frire avec l`ail finement haché. 
    * Coupez le cresson.
    * Faites griller les amandes jusqu`à ce qu`elles soient dorées.
    * Coupez les radis en morceaux. 
    * Mélangez bien le tout avec l`huile de basilic, le poivre et le sel. 
    * Servir dans un saladier ou une assiette. 


Rouille:
* Dans une tasse à mesurer, mettez les blancs d`œufs, le xantana, le bouillon de poulet et le vinaigre pour sushi, l`ail, le safran, la tapenade de poivre et le miso.
* Mélangez le tout à l`aide du batteur à main. A l`aide de votre batteur à main, mélangez doucement vers le haut.
* Ajouter l`huile goutte à goutte pour obtenir une mayonnaise ferme.
* Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Basilicum olie :
* Chauffez l`huile à 70 degrés.
* Versez sur le basilic et mélangez finement.
* Tamisez et ajoutez du sel. 

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