Ragoût de sanglier aux myrtilles et mousseline de céleri-rave

Préparation

Marinade
Mélangez les ingrédients de la marinade et versez-la sur les morceaux de filet de sanglier. Couvrez et laissez mariner 1 jour dans un endroit frais.
Ragoût de sanglier
Retirez les morceaux de filet de sanglier de la marinade, séchez-les bien avec du papier absorbant et conservez la marinade.
Prenez une casserole à fond épais, faites fondre un peu de beurre et saisissez les morceaux de filet de sanglier.
Dans une petite casserole séparée, faites chauffer le fond de gibier, les échalotes finement émincées et le vin rouge avec la moitié de la marinade. Versez le tout sur les morceaux de sanglier. Portez l’ensemble à ébullition puis ajoutez la confiture de myrtilles, le laurier, la cannelle et les clous de girofle, et laissez mijoter doucement à couvert pendant 50 minutes.
Coupez finement le céleri et les carottes, puis ajoutez-les avec les myrtilles au ragoût 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Juste avant de servir, ajoutez la crème de cassis et assaisonnez avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
Mousseline de céleri-rave
Coupez le céleri-rave en morceaux et faites-le cuire env. 20 à 30 min dans de l’eau salée. Égouttez.
Faites réduire séparément la crème avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
Remplissez le blender FRITEL avec le céleri-rave et la crème réduite.
Mixez jusqu’à obtenir une mousseline onctueuse.
Croquettes de pommes de terre maison
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale. Faites cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres puis égouttez-les.
Écrasez les pommes de terre avec un presse-purée, ou passez-les au moulin à légumes (passe-vite).
Assaisonnez avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Incorporez une noisette de beurre et les jaunes d’œufs.
Prenez une plaque de cuisson ou un grand plat et dressez la purée à l’aide d’une poche à douille munie d’une grande douille en longs boudins sur toute la longueur de la plaque ou du plat (ou utilisez une machine à croquettes).
Laissez refroidir les croquettes au réfrigérateur puis coupez-les en morceaux de 4 à 5 cm.
Passez les croquettes dans le blanc d’œuf battu, puis dans la chapelure. Passez-les une deuxième fois dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure pour une croûte plus croustillante.
Il est préférable de laisser reposer les croquettes encore une heure au réfrigérateur.
Réglez votre friteuse FRITEL sur 180°C. Lorsque l’appareil est à température, ne remplissez que le fond du panier (sans surtout les empiler). Ne remontez pas le panier de croquettes sans arrêt pour le secouer. Lorsque les croquettes remontent à la surface et présentent une légère croûte dorée, elles sont prêtes.