Wildschweingulasch mit Heidelbeeren und Knollensellerie-Mousseline

Zubereitung

Marinade
Mischen Sie die Zutaten für die Marinade und übergießen Sie die Stückchen Wildschweinfilet damit. Decken Sie dies ab und lassen Sie es 1 Tag an einem kühlen Ort marinieren.
Wildschweingulasch
Nehmen Sie die Stückchen Wildschweinfilet aus der Marinade, tupfen Sie sie gut mit Küchenpapier trocken und bewahren Sie die Marinade auf.
Nehmen Sie einen Kochtopf mit dickem Boden, schmelzen Sie etwas Butter und braten Sie die Stückchen Wildschweinfilet scharf an.
Erwärmen Sie in einem separaten kleinen Topf den Wildfond, fein geschnittene Schalotten und Rotwein mit der Hälfte der Marinade. Gießen Sie dies zu den Wildschweinstückchen. Bringen Sie alles zum Kochen und fügen Sie anschließend die Heidelbeerkonfitüre, Lorbeer, Zimt und Nelken hinzu und lassen Sie alles 50 Minuten mit Deckel sanft schmoren.
Schneiden Sie den Sellerie und die Karotten fein und geben Sie sie zusammen mit den Heidelbeeren 15 Minuten vor Ende der Garzeit in den Eintopf.
Kurz vor dem Servieren fügen Sie die Crème de Cassis hinzu und schmecken mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
Knollensellerie-Mousseline
Schneiden Sie den Knollensellerie in Stücke und kochen Sie ihn ca. 20–30 Min. in gesalzenem Wasser gar. Abgießen.
Kochen Sie die Sahne separat mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss ein.
Füllen Sie den FRITEL-Mixer mit dem Knollensellerie und der eingekochten Sahne.
Mixen Sie alles zu einer cremigen Mousseline.
Frisch zubereitete Kartoffelkroketten
Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in gleich große Stücke. Kochen Sie die Kartoffeln gerade gar und gießen Sie sie ab.
Zerstampfen Sie die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder passieren Sie sie durch eine Flotte Lotte (Passe-vite).
Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Ein Stückchen Butter und die Eigelbe untermischen.
Nehmen Sie ein Backblech oder eine große Platte und spritzen Sie das Püree mit einem Spritzbeutel mit großer Tülle in langen Bahnen über die gesamte Länge des Blechs oder der Platte (oder verwenden Sie eine Krokettenmaschine).
Lassen Sie die Kroketten im Kühlschrank abkühlen und schneiden Sie sie dann in Stücke von 4 bis 5 cm.
Ziehen Sie die Kroketten durch das geschlagene Eiweiß und danach durch das Paniermehl. Wiederholen Sie dies ein zweites Mal mit Eiweiß und Paniermehl für eine knusprigere Kruste.
Lassen Sie die Kroketten jetzt am besten noch eine Stunde im Kühlschrank ruhen.
Stellen Sie Ihre FRITEL-Fritteuse auf 180°C ein. Wenn das Gerät die Temperatur erreicht hat, legen Sie nur den Boden des Korbs voll (auf keinen Fall stapeln). Den Korb mit den Kroketten nicht ständig hochheben und schütteln. Wenn die Kroketten an die Oberfläche steigen und eine hellbraune Kruste haben, sind sie fertig.